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平菇深加工的幾種方法

作者:臨沂信邦生物科技有限公司2021-09-16 14:57:18tags: 平菇

平菇

  一、平菇干的制法,平菇含水較多,所以關鍵要經過烘烤。入烤前,將鮮菇攤排于烘篩上,在太陽下面烘曬半天,同時將烘烤設備預熱至40℃,以排出內部溫度。入烤時,按菇體大小、厚薄不同分開排篩,菇柄朝下;菇體較大的要切片。將大菇放在下層,小姑放在上層。初期溫度控制在35℃左右,烘1-2小時后,溫度調至45℃-50℃,5小時后,再調到60℃.溫度升的過高或過急,菇體色澤加深,甚至發黑;菇蓋易開裂,卷曲,影響成品外觀。烘干后的平菇上品為:菌褶金黃色,香味濃厚。

  二、鹽漬平菇的制法,1.煮菇 將洗凈、瀝干的鮮平菇放入以燒開的大鍋水中,煮7-10分鐘,撈出攤在干凈的涼席上,迅速冷卻。2.腌制 將冷卻的平菇置于25%的濃鹽水中,菇體與鹽水之比為1:1.經過12-24小時腌制后,檢查鹽水濃度。一般會下降至15%,即把菇體撈出,浸泡在新配制的24%的鹽水中,拌勻測定鹽水濃度,直至穩定在20%為止。鹽水一定要浸沒菇體,并用紗布覆蓋,以免蚊蠅等雜物落入。為了防腐,應向浸泡液中加入鮮菇重0.2%的檸檬酸,即50kg鮮菇加入100g檸檬酸,使鹽水PH值控制在3.5左右。腌制時間為15-20天。3,封藏 鮮菇腌制好后,撈出瀝干,裝入盛有新制備鹽水,加蓋保存。觀察幾天后,抽查質量、重量,鹽水濃度不低于20%即可外運。

  三、平菇醬油的制法 取平菇殘次菇5-10kg,搗碎后加入清水50-100kg進行熬煮取汁,用多層紗布過濾去渣,按濾液50kg計,加入五香籽47g、花椒50g、胡椒80g、八角120g、桂皮150g、老姜片200g、食鹽1500-2000g,苯甲酸鈉50g、檸檬酸35g、焦糖液3000g,并把五香籽、花椒、胡椒、八角、桂皮、姜片(切碎)用多層紗布包好,一同入內濃縮約1.5-2小時,起鍋前30分鐘加入焦糖液,起鍋時再用多層紗布過濾,濾液入缸,趁熱加入食鹽、苯甲酸鈉、檸檬酸等攪拌均勻,并調整鹽液濃度至16%-18%,讓其冷卻沉淀,封裝于瓶內封口即成。

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